DE TIJD VAN TOEN: HUISSLACHT IN VROEGERE TIJDEN

Veel mensen kennen tegenwoordig vlees alleen van de slager of supermarkt. Kinderen realiseren zich niet of nauwelijks dat vlees en vleeswaren afkomstig zijn van gedode dieren, zoals varken, koe en kip. Dat was vroeger wel anders. Tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw hielden praktisch alle boeren en ook veel "burgers" op het platteland een of meer varkens voor eigen gebruik. Het varken werd in de herfst geslacht, meestal in de open lucht. Voor iedereen, ook voor de jeugd, was dat een normaal, vaak feestelijk gebeuren. De behandeling van het slachtvarken was niet altijd zachtzinnig. Van welzijn van dieren had nauwelijks iemand gehoord. Hoewel: het gebruiken van een hond als trekdier voor een hondenkar werd al/pas in 1962 formeel verboden. De oude benamingen (bijnamen) van de maanden van het jaar, die kinderen toen nog leerden, waren een weerspiegeling van het agrarische leven dat zich in die maanden afspeelde. November was de slachtmaand.
In dit artikel wil ik het slachten van een varken, zoals dat vroeger in Limburg op boerderijen gebeurde, beschrijven. Daarbij put ik voor een groot deel uit mijn geheugen over de huisslacht in de jaren vijftig van de vorige eeuw op onze boerderij, gelardeerd met persoonlijke herinneringen aan en observaties over die slacht tijdens mijn jonge jaren thuis. Voor de oudere lezers zal het misschien een feest van herkenning zijn. Voor jongeren is het goed om kennis te krijgen van een deel van het dagelijks leven van vorige generaties.

Ons gezin: vader, moeder en 9 kinderen. In mijn vroege jeugd was ons huis alleen bereikbaar via niet geasfalteerde en matig verharde wegen vol met kuilen en gaten. Als het flink geregend had, bleef het water daarin staan. Er waren geen openbare nutsvoorzieningen zoals elektriciteit, gas, stromend water, telefoon en riool. Dat betekende o.m. geen elektrische verlichting of apparatuur. Een situatie die men zich thans nauwelijks nog voor kan stellen. Pas in 1952 kwam er een aansluiting op het elektriciteitsnetwerk. Tot die tijd moesten wij ons behelpen met petroleumlampen, zowel in huis als in de stallen en schuur. In de donkere jaargetijden werden we naar bed gebracht met een brandende kaars op een voetje. Na het bidden van een nachtgebed werd de kaars uitgeblazen en werd de wereld aardedonker. Op de aansluiting op andere nutsvoorzieningen moest nog tientallen jaren gewacht worden.
Geen enkele inwoner had een auto. Verplaatsingen gebeurden te voet ,met de fiets of met paard en wagen. De boeren hadden geen tractor. Het paard was dè trekkracht.
Ieder huis had wel een flinke moestuin en een varkensstal(letje). Ons huis werd toentertijd omgeven door boomgaarden met allerlei soorten fruitbomen zoals appels, peren, pruimen, kersen, perziken in allerlei variëteiten. De weilanden waren omheind met doornhagen. Verder weg lagen de akkers. Alle boeren hadden een gemengd bedrijf met koeien, kippen, varkens en diverse graansoorten zoals tarwe, rogge, haver en gerst. Verkeer en geluid van elders was er niet. Romantici zouden nu wellicht spreken van een idyllisch oord, maar de realiteit was heel anders. Het dagelijks leven was in vergelijking met nu hard en ongemakkelijk. De stilte is verdwenen, auto's, vrachtwagens. moto's enz. razen nu over straten en snelwegen door dorpen en steden.

Het verschijnsel huisslacht
Tot begin jaren zestig van de vorige eeuw kwam op het platteland huisslacht veel voor. Bijna alle boeren, maar ook veel burgers, hielden een of meer varkens voor eigen gebruik. Dat had een aantal voordelen. Het vlees van het eigen varken was goedkoper dan vlees van de slager. Dat was in die betrekkelijk armoedige tijden een belangrijke zaak. Ook had men dan vlees in de winter in voorraad. Dat speelde vooral een rol bij boerderijen en burgerwoningen die een eind van het dorp of de stad lagen. Een koelkast was in die tijd in een doorsnee huishouden een zeldzaamheid, laat staan een diepvries.
Het varken is een alleseter (omnivoor). Het fungeerde als een vuilnisbak voor veel huishoudelijk- en tuinafval. Veel gezinnen hadden een moestuin. Het ophalen van huisvuil en etensresten stond in de kinderschoenen en gebeurde niet in de buitengebieden. Dat afval werd samen met andere eetbare zaken, zoals kleine aardappelen, schillen en valappelen, gekookt en vermengd met (rogge)meel aan het varken gevoerd. Nadelen waren er natuurlijk ook. Men moest de ruimte hebben om een varken te houden. Op de huisvesting werd niet zo nauw gelet. Dierenwelzijn speelde nauwelijks een rol. Daarbij kwam dat men voer moest bereiden, het varken dagelijks minimaal twee keer voeren en de stal uitmesten. Het slachten en in het bijzonder de daarmee samenhangende werkzaamheden kostten veel tijd. Tijdsbesteding werd echter minder belangrijk gevonden dan nu het geval is. Vlees is van nature maar een beperkte tijd houdbaar. Daarom moest er veel tijd en aandacht aan conservering worden besteed.

Het varken
De meeste boeren en “burgers” hadden geen zeug en dus ook geen biggen. Een big werd gekocht op de (biggen)markt of van een biggenhandelaar. Boeren hielden meestal het hele jaar varkens, niet alleen voor eigen gebruik, maar ook voor de verkoop. Burgers kochten in het voorjaar een big voor de slacht voor hun eigen huishouden.
Mannetjesvarkens (beren) werden een paar weken na de geboorte gecastreerd. Dat werd gedaan om te voorkomen dat het vlees een typische, sterke, onaangename smaak zou krijgen. Dat castreren gebeurde door de varkensfokkers zelf of door castreurs. Van verdoving was geen sprake.

Ik kan me herinneren dat wij eens een big hadden gekocht, bij wie de castratie niet was gedaan zoals de bedoeling was. Het was een zogenaamde binnenbeer. De testikels bevonden zich nog in de buik van het varken. Een castreur kwam dit euvel verhelpen. De big werd uit de stal naar het binnenerf gesleept. Zachtzinnig ging dat er niet aan toe. De castreur ontdeed de beer van zijn testikels, uiteraard zonder enige verdoving en nazorg. De testikels gooide hij naar onze hond, die ze gretig opat.

Na aflevering werden de varkens “gehuisvest” in een vaak donker hok. Een dergelijke huisvesting zou nu niet meer door de beugel kunnen en waarschijnlijk strafbaar zijn op grond van wettelijke regels op het gebied van dierenwelzijn. De stalbodem werd voorzien van stro.

De varkensstal werd bij ons meestal een keer per week uitgemest De varkensmest (stro en uitwerpselen) werd - samen met de mest van andere dieren (koeien, kalveren, paard) - op de mesthoop gestort. Dit mestmengsel werd gebruikt om het akkerland te bemesten: goed en noodzakelijk voor de vruchtbaarheid van de bodem.

De varkens moesten natuurlijk ook gevoerd worden. Dat voer bestond uit plantaardig, tuin- en huishoudelijk afval, niet goed bruikbare (kleine) aardappelen, aardappelschillen en meel. Dat varkensvoer werd gekookt in een grote ketel.

Bij ons was dat een koperen ketel met een vuurvaste buitenwand met een inhoud van zo`n 200 liter, die in het bakhuis stond. Behalve voor het koken van de “prak” voor varkens werd de ketel ook gebruikt om was in te koken en om een grote hoeveelheid water te koken voor de huisslacht.

Na het koken van het varkensvoer werd dat goed geroerd en fijn gemaakt en vervolgens gemengd met water en (rogge)meel. De varkens kregen dat twee keer per dag te slobberen. De varkens raakten zo gewend aan vaste voertijden dat zij luidruchtig van zich deden horen (krijsen) als zij niet tijdig gevoerd werden. Zonder klok wisten zij wanneer het voertijd was. Het varken dat niet verkocht werd, maar voorbestemd voor eigen gebruik werd in de herfst vaak apart gezet en kreeg extra voer. Het was de bedoeling dat het varken letterlijk vet werd gemest. In die tijd van zwaar lichamelijk werk werd calorierijk, vet vlees zeer gewaardeerd. Bedelaars vroegen bij hun bezoek aan boerderijen vaak om een beetje "vettigheid". Daarmee werd spek bedoeld.

Bij ons werd ook wel eens een kalfje geslacht als de prijzen voor kalfjes erg laag waren. Het ging dan meestal om stierkalveren. Die konden immers niet gebruikt worden voor de melkveehouderij. Bij een kalf werd de huid afgestroopt en verkocht aan de slachter of een huidenhandelaar om er kalfsleer van te vervaardigen.

Het maken van afspraken voor de slacht
Voordat er geslacht mocht worden, moest een aantal zaken geregeld worden. Voor het slachten was een vergunning van de gemeente nodig. Die moest dus tijdig aangevraagd worden en natuurlijk ook verleend zijn. Verder was het noodzakelijk een duidelijke afspraak over de slachtdagen te maken met de slachter. Die moest twee achtereenvolgende dagen beschikbaar zijn. Eén dag voor het doden van het varken en het klaar maken voor verdere verwerking. En één dag voor het verwerken van het varken tot geschikte porties. Dat was niet altijd even gemakkelijk te regelen omdat de slachter het in de herfstmaanden druk had. Er waren immers nogal wat mensen die in die periode een varken wilden slachten. De huisslacht was voor de slachter meestal een bijbaan. Het maken van een afspraak gold ook voor de keurmeester, die de dag van de slacht of daags na de slacht het geslachte varken moest inspecteren en het vlees moest goedkeuren voordat het verwerkt mocht worden.

Onze slachter kwam op de fiets over een onverharde landweg naar ons toe, voorzien van het nodige slachtgereedschap. Dat bestond uit een schietijzer, waarmee het varken "pijnloos" gedood werd, een scherp mes om de halsslagader van het varken door te snijden, een krabber om de varkensharen te verwijderen, een bijl en een zaag om het varken in grote stukken te kunnen verdelen, enkele scherpe messen voor de verdere verwerking en een slijpstaal om de messen te slijpen.

Huishoudelijke voorbereidingen voor de slacht
Naast het tijdig aanvragen van een slachtvergunning en het maken van goede afspraken was een goede voorbereiding van de slacht thuis van groot belang voor een goed verloop van het slachten en de verwerking van het vlees. De ketel, waarin het water gekookt werd voor het schoonkrabben van het varken, werd goed schoongemaakt en gevuld met water. Er werd gezorgd voor voldoende brandhout om het water aan de kook te brengen. De ladder, waar het geslachte varken aan werd gehangen, werd gereinigd en klaargezet. Het keukengerei, zoals emmers, een teiltje om het bloed op te vangen borden, pannen en de vleesmolen, werden extra schoongemaakt en klaargezet. Inmaakglazen (weckflessen) met bijbehorende, passende ringen werden goed gereinigd en de inmaakketel werd klaargezet. De "vleeskuip" werd schoongemaakt en geïnspecteerd. Ook moest er een voorraad aan benodigde ingrediënten worden ingeslagen zoals peper, bloem, roggemeel en in het bijzonder veel zout. Bij het verwerken van het vlees werd zout in grote hoeveelheden als conserveringsmiddel gebruikt. Zout onttrekt vocht aan het vlees en remt de ontwikkeling van bacteriën, waardoor het vlees langer houdbaar wordt.

De vleeskuip bevond zich bij ons in de kelder, naast de keuken. De kelder was niet diep. De vloer van de kelder lag ongeveer een meter lager dan de keukenvloer. De kelder was ongeveer twee meter hoog. Je kon er net in staan. Boven de kelder was een “opkamer”. De vleeskuip was een gemetselde, vierkante bak die afgewerkt was met een laag cement.

Het slachten
Als op de voor de slacht afgesproken dag de slachter gearriveerd was, kon het slachten beginnen. Om zijn middel had hij een riem met daaraan een koker voor de messen en het slijpstaal. Op de plaats op het binnenerf van onze boerderij, waar het varken de dood zou vinden, werd een laag stro aangebracht. Daarna werd in de stal aan een achterpoot van het varken een touw vastgemaakt en werd het beest uit de stal getrokken. Dat ging er niet zachtzinnig aan toe. Het gekrijs van het varken was dan ook niet van de lucht. Op de plaats van het “doodsbed” aangekomen werd het varken omgetrokken en tegen de grond aangedrukt. Wanneer hij enigszins rustig bleef liggen, zette de slachter het schietpistool tegen de kop van het varken en schoot daarmee een pin in de kop van het varken. Het beest zou dan direct dood moeten zijn zonder verder pijn te lijden. Of dat waar is, weet ik tot op de dag van vandaag niet. Voordat het schietijzer in gebruik kwam, werd het varken gedood met een scherpe pin die handmatig met kracht in zijn kop werd geslagen.
Vervolgens stak de slachter een scherp mes in de hals van het varken en doorboorde daarbij een halsslagader. Het bloed spoot uit de wond en werd opgevangen in een teiltje. Het bloed werd direct flink geroerd om stolling te voorkomen. De slachter maakte pompbewegingen met een poot van het varken om zo veel mogelijk bloed uit het varken te persen. Het opgevangen bloed werd later, maar toch vrij snel verwerkt.
Na het doden van het varken, werd het stro in brand gestoken om de haren van het varken enigszins af te branden. Inmiddels was voldoende water aan de kook gebracht. Het volledig ontharen deed de slachter met kokend water en een speciale krabber.

Een krabber was een metalen, kegelvormig stuk gereedschap met een scherpe rand, dat precies in de hand van de slachter paste. Het schoonkrabben was zwaar werk en moest secuur gebeuren om te voorkomen dat er bij het eten van het vlees nog haren op de zwoerd zouden zitten. Met een speciaal haakje aan de krabber werden de “nagels” van de “hoeven” van het varken verwijderd.
Nadat het varken uitwendig van alle haren en andere ongerechtigheden was ontdaan, werd het met vereende krachten op een zogenaamde varkensladder gelegd. De pezen aan de voorpoten die blootgelegd waren, werden aan buiten de ladder uitstekende sporten bevestigd, waarna de ladder met daarop het varken tegen een muur werd gezet. De slachter kliefde dan het varken van kop tot kont aan de buikzijde doormidden. Daarna verwijderde hij de darmen. Hart, lever, longen en nieren werden vrijgemaakt. Het varken werd dan in tweeën opengeklapt. De darmen werden direct schoongemaakt en in zout water gezet. Dat was geen fris werkje. Zij waren bestemd om te dienen als omhulsel voor de worst. De organen werden naast het varken aan sporten van de ladder opgehangen in afwachting van de komst van de keurmeester. De kinderen kregen de blaas om er later een soort voetbal of een foekepot van te maken.
Het karkas en de organen werden met een laken omwikkeld en bleven zo een nacht buiten aan de ladder hangen. Het laken was bedoeld als bescherming tegen ongedierte en ter voorkoming van aanvreten van het vlees door loslopende honden en katten.

Nadat het varken was gewikkeld in het laken, zaten de werkzaamheden voor de slachter er voor de eerste dag op. Het was bij ons - en ik neem aan ook bij anderen - gebruikelijk dat de slachter dan een borrel - en vaak wel meer dan een - kreeg. Ik kan me nog herinneren dat hij samen met mijn grootvader die borrel(s) ingeschonken kreeg. Zij dronken die op terwijl ze zaten te smullen van de in roomboter gebakken hersenen van het varken op roggebrood. Ik moet nog gruwen bij de gedachte daaraan, maar zij vonden het blijkbaar een delicatesse.

X