DE TIJD VAN TOEN: DE HUISSLACHTING

 

De huisslachting

De boer slachtte het liefst bij helder en koud weer. Mist en nevel waren niet zo best want dan was de luchtvochtigheid veel te hoog en dat werkte bederf in de hand. Ook kreeg je dan geen mooie rookkleur op de producten. Die werden dan vaal en vuilbruin in plaats van helder donkergeel. Tegenwoordig wordt het hele jaar door geslacht vanwege de sterk verbeterde hygiëne en productiemethoden. 

Het is niet eenvoudig om goede foto's van het ouderwetse slachtproces te vinden. Een camera was toen nog geen gemeengoed. 'Versinspiratie' kreeg foto's van Hermien Nijland uit Hallerheide, een gehucht in de buurt van Zelhem, die rond 1960, de laatste huisslachting bij haar op de boerderij fotografeerde. 

De slachtdag

Een aantal dagen van te voren begonnen de boerin en de meid de spullen voor de slacht bij elkaar te zetten. Op de dag zelf mocht er namelijk niets mis gaan. De keuken, de werktafel, meestal een deur die uit de hengsels werd gelicht, en de leer (ladder) kregen een extra sopbeurt en werden met sodawater goeddeels ontsmet. De materialen moesten schoon en mochten niet beschadigd zijn. Ook werd geprobeerd om op de slachtdag de vliegen zoveel mogelijk buiten de deur te houden. Er was nogal wat nodig tijdens de slachtdag.

● Een stevige ‘leer’ (ladder).
● Het hankholt of de hakkesspier. De stevige balk (soort kapstok) waaraan het varken werd opgehangen op de ladder. Op de foto hiernaast zie
   je het hankholt aan de bovenste trede hangen.
● Een teiltje voor het opvangen van het bloed.
● Een emmer om het bloed in te kloppen.
● Een gladde klopstok of garde.
● Een zeef voor het zeven van de stolsels uit het bloed.
● Een grote kuip vol heet water.

Vrouwen die hun maandelijkse periode hadden mochten in vroeger jaren niet aan het slachtproces deelnemen omdat men bang was dat het vlees dan niet goed bleef. Dit fenomeen vond ook plaats bij slagers die het hun vrouw verboden om bij de pekelbakken te komen omdat dan de pekel zou bederven.

Zandstenen slijpsteen

Voor het verwerken:

• Een paar teilen voor de afgesneden stukken
• Keulse potten
• Vleeskuipen. Die werden vol water gedaan zodat de uitgedroogde duigen weer uit konden zetten en de kuip weer waterdicht werd.
• Vleesmolen en worsthoorntjes
• Worsttouw of worstepinnen
• Weckflessen met gave ringen, die voor het gebruik eerst werden uitgekookt.
• Zout, minstens 6% van het gewicht van het varken was er aan zout nodig, azijn en specerijen als peper, laurier, nootmuskaat en kruidnagel.
• (rogge)Meel voor het maken van de bloedworst
• Boekweitemeel voor het maken van de balkenbrij
• Scherpe messen voor het klein snijden van het vlees. Om ze aan te scherpen was er soms een zandstenen slijpsteen of de boer gebruikte de bovenste rand van de Bentheimer waterput,

De start

Al voor het eten van de ochtendpannenkoeken, voor zover er nog spek voorhanden was, werd het fornuis of de mantelpot, de grote kookketel voor heet water gevuld en er werd met takkenbossen een stevig vuur onder gestookt. De slachter had veel heet water nodige en had absoluut geen tijd om te wachten. Vervolgens gingen alle vloermatten en wat er verder maar gemist kon worden en dat vuil kon worden uit de keuken. Vaak kwamen de buurvrouwen helpen bij de slacht. Er was dan zoveel werk dat alle handen welkom waren. Ze hadden vaak een slachtschort voor. Een linnen boezelaar.

Slachtgereedschap

Vroeg in de ochtend kwam de slachter al aan op de boerderij. Hij bracht zijn eigen gereedschap mee. Dat bestond uit:

• Het steekmes: een stevig en vlijmscherp mes waarmee de keel en de daaronder liggende aderen werden doorgesneden.
• Het gebogen slachtmes of een gebogen afhuidmes.
• Een penapparaat met moker of een schietmasker.
• De korte en de lange kloofbijl.
• De kapzaag en een bladzaag.

Kollesteek of kokkesteek

Een minder bekend stuk gereedschap in de Nederlandse slachterijwereld. Het handboek van de Slager geeft de volgende tekst:

“Zo werd soms in ons land – en in Zuid-Europa en Zuid-Amerika de neksteek toegepast, waarbij een klein, spits, dolkvormig mes met grote kracht werd gestoken tussen het achterhoofd en de eerste rugwervel. Het dier, waarvan dan het ruggemerg is doorgesneden, valt weliswaar ter aarde en lijkt bewusteloos omdat het niet kan reageren, doch ondergaat alles bij volle bewustzijn”.

Al met al een gevaarlijke methode voor mens en dier.

Varken uit het hok

Het varken kreeg de dag van te voren geen vreten meer zodat de ingewanden niet propvol voer zouden zitten. Dat gaf minder werk. Het was niet altijd eenvoudig om ze uit het hok te krijgen en ze kregen daarvoor vaak een touw om de poot om ze eruit te trekken. Varkens zijn slim en hadden wellicht in de gaten wat er aan de hand was. Ze gingen dan ook behoorlijk te keer wanneer ze uit de stal gehaald werden. Het gekrijs was over het hele erf te horen. Het kwam soms voor dat de varkens bijna niet door de staldeur naar buiten konden. Zo dik waren ze.

Levende keuring

Het voorbereiden van het slachten begon, tenminste wanneer je stukken van het varken wilde doorverkopen, met het aanvragen van een vergunning. Op die manier hadden bevoegde en kundige keurmeesters zicht op de kwaliteit van het te slachten beest. De gedachte “dan weet je wat je eet” wanneer je een eigen best slachtte bleek namelijk niet altijd waar. Op ziekten en andere problemen werd vroeger nauwelijks gelet. Het beest was gezond en kon dus gegeten worden. De aanvraag moest minstens vier dagen van te voren. Deze verplichting werd nogal eens ontdoken. Zeker in de achteraf gelegen gebieden. Ook in de Tweede Wereldoorlog werd de verplichting massaal ontdoken om de eigen bevolking, maar ook onderduikers, aan eten te helpen.

Het doden

De manier van doden was, ook toen al, onderwerp van discussie. Vandaar dat in het Koninklijk besluit van 5 juni 1920 het volgende voorschrift werd opgenomen: “ De slachtdieren worden na voorafgaande bedwelming, zo spoedig mogelijk gedood”. Daarbij werd aangegeven: “Dat de bedwelming moest geschieden door toestellen waardoor de grote hersenen mechanisch worden beledigd. (uitgeschakeld)” Het doden van het varken gebeurde vroeger op verschillende manieren:

• Zo rond 1900 werd de methode ‘botte bijl’ gehanteerd. Met de platte achterkant van de bijl of een zware hamer kreeg het beest een klap voor de kop en werd zo bewusteloos geslagen, waarna de snede door de halsslagaders volgde. De slachter trok dan met de handen de kop achterover en hield met zijn knieën de voorpoten tegen. Deze methode had nogal wat risico’s omdat het nog maar de vraag was of de klap met de hamer goed was aangekomen. Met als gevolg dat het dier als een dolle op het erf tekeer ging, opnieuw gevangen moest worden en een tweede klap kreeg.
• In later jaren gebruikte de slachter een penapparaat dat, in de eenvoudigste vorm, bestond uit een holle buis met daar binnenin een pen. Deze werd midden op de kop geplaatst waar de schedel het dunste is. Daarna werd de pen met een houten hamer in de grote hersenen geslagen. De pen werd in dit geval door een helper voor de kop van het beest gehouden. Om te voorkomen dat het beest de slag zag aankomen zat er een soort leren kap aan de buis die de ogen bedekte. Deze kap heette het slachtmasker. Het nadeel van deze vorm van doding is het feit dat het door twee personen diende te geschieden. Met alle onzekerheid van dien.
• In de laatste jaren dat de huisslachtingen nog waren toegestaan werd een schietmasker gebruikt. Dat was in wezen de verbeterde vorm van het penapparaat. Alleen nu wordt de pen aangedreven door een patroon die hem na ontlading in de grote hersenen schiet. Voor dit apparaat was een wapenvergunning nodig. Een groot voordeel van deze methode was het feit dat het schietmasker maar door één persoon bedient hoefde te worden. De naam masker werd nog steeds gebruikt ondank het ontbreken van deze kap.

Na het doden kreeg de hoesslachter zijn eerste borrel. En na zijn zegedronk: “geluk met d’n dooien” werd het werk hervat.

Het steken

Meteen na het schieten werd het beest ’estokkene’ (gestoken). Zo werd in de Achterhoek het opensteken van de halsslagader genoemd. Op die manier kon het bloed goed weg lopen. Het voordeel van vlees zonder bloed is de betere houdbaarheid. Het bloed werd opgevangen in een bak en vervolgens overgoten in een schone emmer. Vervolgens moest er stevig geklopt worden. Net zo lang tot het bloed was afgekoeld. Door het kloppen werd de fibrine (bloedstollingseiwit in het bloedplasma) losgeklopt. Als het bloed was afgekoeld werden deze fibrinevezels uit het bloed gezeefd en kon het dus niet meer stollen. Voor de houdbaarheid werd op het laatst een hand vol keukenzout aan het bloed toegevoegd.

Breujen en schrobben

Het varken werd na het aftappen van het bloed ruimschoots overgoten met heet water van ongeveer 70° C. Dit ‘breujen’ (broeien) van de ‘borstels’ (haarbosjes) zoals dat heet is nodig om de haren als het ware zachter te maken en los te weken zodat ze goed weggeschoren kunnen worden. Je kunt het vergelijken met het afscheren van een baard. Dat gaat ook beter wanneer de haren zacht en warm zijn. De haren werden van onder tot boven afgeschraapt. Tegelijkertijd werd het varken grondig schoon geschrobt.

In verschillende streken van het land werd het varken niet met water overgoten maar afgebrand met bosjes stro. Vooral in Zeeland gebeurde dat. In latere jaren werd daarvoor zelfs een brander gebruikt.

Schoon schrapen

Het schrapen gebeurde met een kegelvormige schraper die bovenaan een haak heeft. De hand van de slachter paste precies om de kegel en op die manier was het scheren niet al te moeilijk. De haak aan de andere kant werd gebruikt om de nagels van de poten af te trekken. Het kwam wel eens voor dat bij kleinere varkens het hele beest in de ketel met warm water verdween om te weken. Echt verstandig was dat niet want een vel dat al bijna is gekookt is niet direct bevorderlijk voor de houdbaarheid van het vlees. Het laatste haar werd er afgeschoren met een scherm mes. Waarna met een paar emmers koud water de huid van het varken weer snel werd afgekoeld naar normale temperaturen.

Op de ladder

Na het scheren ging het varken op de ladder. Daartoe werd de ladder naast het liggende varken gelegd zodat ze het beest er zo op konden draaien. Alvorens verder te werken controleerde de slachter of het hankholt nog wel stevig was door er een paar keer stevig mee op de grond te meppen. Het zou hem niet overkomen dat het brak en het varken op de grond knikkerde. Met vereende krachten werd het varken ruggelings op de ladder gedraaid. De hammen naar boven en de kop naar beneden. De slachter maakte eerst een paar sneden aan de onderkant van de achterpoten en legde op die manier de pezen die daar zitten vrij. Bij een zwaar varken werden beide pezen blootgelegd dat gaf meer stevigheid. Daar werd het hanghout achter gestoken en vastgebonden aan de bovenste trede van de ladder. Met man en macht werd de ladder met het varken vervolgens rechtop gezet tegen de muur of de dakgoot. Nog even wat naspoelen en bijscheren en dan was het varken klaar om ‘ontweidt’ te worden.

Ontweiden

Ontweiden is het opensnijden van het varken om de organen en ingewanden te kunnen verwijderen. Dat was een heel nauwkeurig karweitje. Je kon het mes niet zomaar in de buik steken want dan beschadigde je de darmen waardoor de hele binnenkant zou bevuilen. De slachter zette als eerste zijn mes aan. Een paar forse halen langs het aanzetstaal (langwerpig slijpstaal) en hij was klaar voor de klus. De snede begon net onder het poepgat (aarseinde van het varken aan de buikkant. Eerst een voorzichtig sneetje waarna vervolgens de hand in het ontstane gat werd gestoken om binnenin de buikholte de darmen weg te houden tijdens het doorsnijden van de buik. Als het een borg was ( een gecastreerd mannetje dan sneed de slager eerst de pezerik er uit en legde die naar achteren over de ham om hem niet te beschadigen. Die was uiterst nuttig om van alles en nog wat in te vetten. Wanneer de buik werd geopend puilden als snel de ingewanden en de organen naar buiten. Een vochtige damp en een wat weeïge geur stegen op. Op dit moment ging de slachter voor zijn doen behoedzaam te werk. Een deel van de organen in de kop en de borstkas zoals de tong, strottenhoofd slokdarm, luchtpijp, longen, hart en lever bleven aan elkaar en aan het varken vastzitten maar werden wel zo losgesneden dat ze naast het varken bovenaan de ladder gehangen konden worden. Dat gebeurde voor de keurmeester die dan aan deze organen kon zien of er wat mis was. De endeldarm werd dichtgeknepen met de handen en over de rand gelegd zodat de mest het geweide niet zou bevuilen.

Het uitslachten

De buitenkant van het varken was nu gereed en het was tijd om het varken ook aan de binnenkant uit te slachten. Maar voor dat begon was er eerst weer tijd voor een borreltje. Eéntje maar want de boerin moest er wel zeker van zijn dat er daarna doorgewerkt werd. Op de foto hiernaast staan de slachters Herman Nijenhuis en Bernard Reinders slachters uit Zelhem die in 1984 het varken slachtten waarvan verschillende foto's op deze site zijn gepubliceerd.

Slachtversje:

"Ne darm is’n raar ding: Eerst zit e binnen int verken. En later zit ’t verken d’r binnenin"

"Een darm is een raar ding: Eerst ziet hij binnenin het varken. En later zit 't varken er binnenin."

Schoonmaken van de darmen

Allereerst werd nu het geweide schoongemaakt. Dat deed de boerin of de meid. De darmen hadden ze namelijk nodig voor het maken van de worst. De aanwezige dunne darmen waren qua afmeting voldoende om een stuk of 50 ronde metworsten te maken. Aan de buitenkant van deze darmen zit plukvet. Dat is zacht aangegroeid vet dat doormiddel van voorzichtig plukken verwijderd kan worden. Dat moest voorzichtig gebeuren om te voorkomen dat de darmen zouden scheuren. Die zaten namelijk nog vol verteerde etensresten en mest en dat mocht de zaak niet besmeuren. Als het plukvet er af was, dan werden de darmen en de maag op de mestvaalt leeg geknepen. Niets van het varken werd weggegooid dus ook deze inhoud was goed als mest te gebruiken.

Als de darm leeg geknepen was dan werd deze ‘krange e’trokk’n’ (binnenste buiten gekeerd). Dat gebeurde door in het eerste omgevouwen stuk van de darm warm water te gieten en dat vervolgens langs de darm naar beneden te stropen. Warm water is nodig omdat het vuil dan beter oplost. De darm werd op een plank gelegd en vervolgens werd het darmslijm, de slijmerige binnenkant van de darm, er met een houten schrapertje ‘’schraaphöltjen’ of met een lepel afgeschraapt. De dikke darm en de het zakeind (blinde darm van het rund) waren een stuk moeilijker schoon te maken. Die werden als het ware geschuurd met zand, kalk en een bosje stro, de zogenaamde ‘strowis’. Daar werd als het ware een borsteltje van gemaakt waarmee de binnenkant stevig afgeborsteld kon worden. Ook werden de darmen wel met zout schoongewreven. Na het schoonmaken werden de darmen met de mond opgeblazen om te kijken of er nog vuil in zat en of er geen grote gaten aanwezig waren. De schoongemaakte darmen bleven mooi door ze in koud water te leggen waaraan een scheut azijn was toegevoegd. Eenmaal afgekoeld werden de darmen weggezet in een bak met gaatjes zodat het overtollige water weg kon lekken.

Als ze niet direct nodig waren dan werden de darmen gedroogd. Dat gebeurde door ze na het uitlekken op te blazen en ze bij de kachel of in de zon te drogen. Vervolgens werden ze op een droge plaats bewaard. Om ze daarna te kunnen gebruiken moesten ze eerst weer geweekt worden in lauw water. De maag zetten ze ook in zout water. Dan konden ze de volgende dag de binnenkant die door het zout had losgelaten er uit trekken en was de maag geschikt om gevuld te worden. Bekijk bij de streekproducten maar eens de lekkernij zwaardemaag.

Als de ingewanden er allemaal uit waren en de binnenkant van het varken helemaal schoon was was dan werd de ruggengraat, het borstbeen en de kop doormidden geslagen. Het beest bleef met de snuit aan elkaar zitten zodat de helften beter bij elkaar bleven. Vervolgens werd met het mes tot op het zwoerd aan de rugkant doorgesneden en werden de nieren uit de 'reuzel' (nierbed) losgemaakt. Ook die moeten gekeurd worden.

slachtversje:

"Ne darm is’n raar ding:
Eerst zit e binnen int verken
En later zit ’t verken d’r binnenin"

"Een darm is een raar ding:
Eerst ziet hij binnenin het varken
En later zit 't varken er binnenin."

Worsten maken

Intussen waren de vrouwen al hard aan het werk. Het bloed werd vermengd met roggemeel en zout tot een dikke brij. Deze werd tot ballen gevormd en gekookt. Op deze manier werden de ballen gaar en stevig en konden tot plakken worden gesneden die gebakken werden gegeten. Na het koken liet men deze ballen meestal drogen in de kelder. Deze ‘bloodkoke’ (bloedkoek) was de voorloper van het huidige Brabantse bloedbalkenbrij, met dit verschil dat er nu voorgegaarde spekjes aan worden toegevoegd. Bloedbrood, balkenbrij of bakbloedworst wordt nog steeds verkocht.

De keuring

De keuringsveearts kwam na het slachten kijken of het varken wel geschikt was voor consumptie. Hij bekeek daarbij het vlees, en maakte insnijdingen in de lever en de nieren om te kijken of er in deze organen afwijkingen werden aangetroffen. Deze organen laten namelijk binnenin vaak zien of er een ziekte aanwezig is. Wanneer het vlees was goedgekeurd dan drukte hij blauwpaarse stempels, gemaakt van natuurlijke materialen als blauwe bosbessen, op de verschillende delen ten teken dat alles in orde was. Bij het keuren werd naar verschillende onderdelen van het geslachte vee gekeken. Met name naar die delen waarvan bekend was dat daar eventuele afwijkingen goed geconstateerd konden worden.

• Runderkop: de kauwspieren, aan de zijkant, werden opengesneden omdat daarin de zogenaamde ‘vinnen’ (larven) van de lintworm konden worden aangetroffen
• De longen werden ingesneden om te kijken of er sporen van TBC aanwezig waren en ook bij het hart konden afwijkingen worden aangetoond.
• Slokdarm, nieren en lever werden eveneens opengesneden. De laatste twee omdat deze organen in het lichaam verantwoordelijk zijn voor de opruiming van schadelijke stoffen. Afwijkingen konden daar dus het beste worden geconstateerd.
• Ook de aanwezige klieren bij de darmen en in de hals werden opengesneden ter controle.

Als het keuren was geschied dan werden de longen, de lever en de nieren in het water gezet. Dan kon het bloed er uit trekken en bij de nieren trok de urine eruit. Vooral bij de lever moest je oppassen dat de galblaas goed verwijderd werd en niet beschadigd want dan kon je de lever wel weggooien en dat was natuurlijk zonde. Alvorens het varken te kunnen verwerken moest het eerst een nacht goed afkoelen. Anders was het vlees en het spek veel te slap om goed te verwerken. Het was daarbij zaak om de katten uit de buurt te houden want er viel volop te snaaien. Vaak werd er dan ook een stuk gaas omheen gezet. Ook werd het varken wel ingepakt in schone lakens en niet zelden moest de jongste knecht erbij blijven slapen om bij onraad het ongedierte te kunnen verjagen. In later jaren werd er nog wel eens een stroomdraad van het schrikdraad aan het varken vastgemaakt. Een nieuwsgierige hond of kat kreeg dan een forse opdonder.

Vetpriezen

De huisslacht was een feestelijke aangelegenheid die je kunt vergelijken met het oogstfeest. De beloning voor een jaar lang hard werken en goed mesten.

De boer was best trots op zijn vetgemeste varken en de producten waar ze vaak een hele winter van konden eten. Veel geld was er niet, maar de opmerking: “Mien kapitaal hunk in de wieme” (mijn kapitaal hangt aan de zolder) was een veel gehoorde uitspraak. Om te laten zien hoe trots hij was kwamen, in de loop van de avond, de naobers (buren) ‘vetpriezen’. Ze prezen dan de hoeveelheid spek die het beest tijdens zijn rustige ‘vreetzame’ leven had geproduceerd. Vooral de dikte van het spek was daarbij belangrijk. Tijdens het vetpriezen werden traditiegetrouw nogal wat borrels gedronken. Klöngelöle of klungeläöle (jenever) jenever met stroop, brandewijn, of citroenjenever noemden ze die borrel in de Achterhoek.. De pastoor of de dominee en de notabelen van het dorp kregen van de grotere boeren allemaal een mooi stuk vlees of worst aangeboden. Een gegeven dat zelfs tot op de kansel breed werd uitgedragen. Dit kado werd vaak persoonlijk overhandigd of door de huishoudster afgehaald.